在遼寧的燒烤中，烤串、韓式烤肉、融合烤肉最受歡迎。遼沈晚報記者 王迪 攝
展開中國地圖，從南到北、從東至西，似乎沒有哪個地方的人能抵御燒烤的誘惑。燒烤，從最初的烹飪方式，到現在已發展成為一種飲食文化并誕生了眾多流派，百花爭艷。中國幅員遼闊、食材豐富，各地的口味、喜好也大相徑庭，哪里的燒烤最千變萬化，適應食客挑剔的味蕾？哪里的燒烤推陳出新，讓食客百吃不厭？哪里的燒烤上得廳堂，入得街巷，兼具高大上和人間煙火氣，可以三五小酌，也可以老少共享？哪里的燒烤將傳統業態和現代管理完美融合，已經悄然占領海內外市場，博得萬千消費者寵愛？
(資料圖)
要回答這些問題，我們必須回到現代中式燒烤壯大的源頭——號稱“一天三頓小燒烤”的東北。而遼寧燒烤，以兼容并蓄、和而不同的獨特風格，海納百川、無所不烤的包容氣質，已經成為東北燒烤的杰出代表。
在遼寧，沈陽對擼串無法割舍的癡迷，大連將燒烤與海鮮的完美融合，丹東讓燒烤張揚著濃烈異域風情，錦州更是將燒烤請入非物質文化遺產的殿堂……全國各地的燒烤江湖中，不斷傳頌著遼寧燒烤的美味傳說。
源流
2000年前遼寧人已經在享用燒烤
與古人相比，我們的生活發生了翻天覆地的變化。即便是在飲食方面，無論是口味上，還是食材的選擇上，也有著巨大的改變。但有一種烹飪方式，卻被遼寧人傳承至今，那就是燒烤。
2021年，遼寧省博物館舉辦“知·味——兩漢魏晉時期遼寧地區的飲食文化”展，展出了遼陽南雪梅村二號壁畫墓出土的灰陶爐（炙爐）、普蘭店姜屯漢墓出土的灰陶爐等文物。不少參觀者發現，古人爐的制式酷似現代的燒烤爐。古代遼寧人也吃燒烤，也擼串？專家介紹，“炙”就是用簽將肉穿好，再置于火上烤，就是如今的烤串，炙爐就是燒烤爐，這表明遼寧地區的先民在2000多年前已經開始食用燒烤。
斗轉星移，進入20世紀80年代，隨著物質生活的日益豐富，人們開始對食物的種類有了更加細分和多樣化的需求；對于就餐的形式，也從中規中矩的一日三餐，向簡餐、加餐、小吃、夜宵等方向拓展。在東北重鎮——錦州，誕生了街邊地攤燒烤，因口味獨特、價格便宜、就餐方便、豐儉由人，慢慢受到了錦州市民的喜愛。再后來，地攤搬進沿街門市房，形成了燒烤店戶戶相連的錦州“串街”。2011年，錦州市政府批準并公布的第三批市級非物質文化遺產項目名錄中，錦州燒烤赫然在列。
與錦州燒烤的星火燎原式發展道路不同，沈陽的燒烤江湖始終有兩大主流門派同場競技——韓式烤肉和本土燒烤。韓式烤肉洋溢著濃郁的韓式風格，韓餐中的代表菜品大醬湯、韓式泡菜、年糕等作為燒烤的盆菜，排面兒齊整；在本土燒烤中，除了看家的肉串，充滿西域風情的羊腿、體現遼寧沿海省份特色的海鮮等悉數登場，配上東北風格涼拌菜和沈陽地產啤酒，讓人妥妥地身心舒暢。
除了錦州和沈陽，大連、丹東、營口等地也結合自身特點，形成了各具風格的燒烤菜譜，燒烤成為了全體遼寧人不能割舍的心頭愛。
創新
全國40多家直營店 最晚營業至凌晨5點
“老板，給我先來一手羊肉串、一手牛肉串、四串油邊、半個豬蹄、一提老雪……”老食客無需看菜譜點單，進店入座后便開啟了與老板之間的默契暗號，宣告當日燒烤江湖的開場。
4月16日下午4時，位于沈陽太原街中華路附近的野人串吧開始上客，坐在帶有敦煌風格特色的雅座，吃著外焦里嫩、肥而不膩、滿口油香的肉串，配上一口冰鎮啤酒，美食帶給人的那份放松和愉悅自然流露。
作為一家有著十幾年經營歷史的“沈陽老店”，“掌門人”從沒有停止過創新和提升。已經在沈陽開了20多家直營店，同時將沈陽風味的東北燒烤店推廣到青島，開了7家店，產品創新，口味順應當下大眾的需求不斷調整。
“我們每段時間就會更新菜單，將客人點單率不高的菜品撤下來，換上研發的新菜品，為了了解客人喜愛的口味，我們每個月還會安排一到兩次‘神秘客人’探店，這些‘神秘客人’都是我們隨機選的，店內的員工并不知曉。我家為了方便客人，最晚營業到凌晨5點?！痹摰晗嚓P負責人劉元剛說。
在東北，燒烤店的長久經營中，看似平淡無奇的燒烤調料也是各家燒烤店獨具特色風味的“秘笈”所在。
后廚大有乾坤，隱藏著學技多年的燒烤師傅，烤爐上吱吱冒油的肉串、燒烤師傅正氣定神閑地撒下調料、木炭烤出的特殊滋味和升騰的白煙，牛肉串選用的是牛雪花，火候恰到好處，羊肉串選用的是羊腿肉，肉塊超大。
“我家的燒烤料分得很細，不同的食材要用不同的調料，這些秘制調料按一定配比，40多種調料都是老板經過多年燒烤檢驗出來的，才有好味道?！眲⒃獎偨榻B。
位于沈陽沈北新區的小董哥烤串店經營面積超1000平方米，裝修風格極具簡約文藝特色，菜品數十種。店里負責人董彥利告訴記者，“沈陽很多燒烤店早已從地攤式燒烤升級為標準化、品牌化，燒烤店也成為朋友宴請首選之一?！?/p>
燒烤是食材調料和火焰藝術，看燒烤更是一場視覺、嗅覺、聽覺的盛宴。隨著咀嚼，肉串在嘴里爆開，混合了辣椒面帶來的后勁，此刻再來上一口小酒，開心！
傳承
四代傳承 “主理人”變了匠心不變
在錦州市農貿市場，攤販們每天早晨都能看到63歲的白樹明，騎著自己的電動車來采購當天所需的食材。他就是錦州老白清真燒烤店的老店主，熟悉的人喜歡稱呼他老白。雖然老白現在已經將店鋪的經營交由兒子白冰打理，但食材的采買仍然由他親自把關。每天，他經手的買菜費用就達2萬多元。
在攤販們看來，老白是個不厭其煩的人?！八I菜必定是貨比三家，不嫌瑣碎。今天這家的牛肉眼肉肥美，那家的肋條緊實，他都要一一比較過才購買，很少在一家買很多，而是只取各家的精華，他在我心里是一位匠人匠心的老燒烤人?！卑妆@樣評價自己的父親。
在錦州，他們經營的餐飲店已經傳承到了第四代。時光流逝，變更的是當家人，不變的卻是精益求精的匠心。多年前，老店主突患急病。擔心家族的餐飲事業受到影響，急喚在北京工作的兒子返回錦州。父子見面，來不及交流病情和治療計劃，父親急忙將自家秘制燒烤配方和工藝告訴兒子，并反復囑咐絕不能輕易更改和縮減。所幸，老店主后來身體并無大礙，經過治療轉危為安，從此將店面經營的重任交給兒子，自己只負責采買。
作為家族第四代傳人的白冰還是中國飯店協會燒烤專委會副秘書長、省級非物質文化遺產“白家清真菜烹烤技藝”傳承人、“遼寧老字號”錦州白氏餐飲管理有限公司總經理、錦州燒烤行業協會副會長?！叭珖芏喑鞘卸加袑儆谧约旱奶厣珶荆\州燒烤的特色可能就是專注。在這里，燒烤店經營的品種非常廣泛，不管什么食材都能烤得有滋有味。但每家店又都有自己的看家品種，并將口味追求到極致。很多食客會專門去一家燒烤店就為了吃雞頭，再換一家店就為了吃豬蹄。這就是錦州燒烤匠心的體現?！卑妆f。
盛況
遼寧相關現存企業共2.8萬家 沈陽約有20余萬從業人員
在東北，燒烤占據餐飲行業半壁江山，根據企查查數據顯示，截至4月中旬，遼寧燒烤相關現存企業共2.8萬家，沈陽燒烤相關現存企業量居遼寧省內第一，共6114家，占比達22.11%，從區域來看，沈陽燒烤相關企業主要集中在鐵西區、于洪區、沈河區，其中鐵西區燒烤相關企業最多，共1150家。
從新注冊量角度來看，遼寧省、沈陽市近五年燒烤相關企業新注冊量基本處于穩步增長趨勢，2022年遼寧省共新注冊5000余家燒烤相關企業，同比下降7.36%，沈陽市共新注冊1300余家燒烤相關企業，同比增長8.95%，今年一季度，遼寧省共新注冊1480家燒烤相關企業，同比增長22.82%，沈陽共新注冊411家燒烤相關企業，同比增長35.64%。
美團外賣數據顯示，4月以來，遼寧燒烤外賣訂單較多的城市是沈陽、大連、鞍山、營口、錦州。在沈陽，燒烤外賣消費較多的分別是鐵西區、沈河區、渾南區、于洪區、和平區。在遼寧的燒烤中，烤串、韓式烤肉、融合烤肉最受歡迎?？敬?，遼寧人最喜歡點的是羊肉串、牛肉串、雞脆骨、烤熟筋、烤豆皮。
數據顯示，遼寧省燒烤相關的線上門店數總量較去年同期增長了182%，堂食線上訂單量較去年同期增長了65.5%。沈陽線上新收錄的燒烤類商戶數較去年同期增長34.3%、錦州增長43.6%、盤錦增長25.9%、丹東增長43.8%、營口增長22.9%。
與此同時，據遼寧省飯店餐飲協會相關負責人介紹，要問遼寧人有多愛燒烤，僅沈陽一座城市燒烤行業從業人員就約有20余萬人，這也證明燒烤經濟火爆。今年5月，遼寧省還將組織燒烤行業技工大賽評比。
遼沈晚報記者 王月宏 王琳
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