在遼寧的燒烤中,烤串、韓式烤肉、融合烤肉最受歡迎。遼沈晚報記者 王迪 攝
展開中國地圖,從南到北、從東至西,似乎沒有哪個地方的人能抵御燒烤的誘惑。燒烤,從最初的烹飪方式,到現在已發展成為一種飲食文化并誕生了眾多流派,百花爭艷。中國幅員遼闊、食材豐富,各地的口味、喜好也大相徑庭,哪里的燒烤最千變萬化,適應食客挑剔的味蕾?哪里的燒烤推陳出新,讓食客百吃不厭?哪里的燒烤上得廳堂,入得街巷,兼具高大上和人間煙火氣,可以三五小酌,也可以老少共享?哪里的燒烤將傳統業態和現代管理完美融合,已經悄然占領海內外市場,博得萬千消費者寵愛?
(資料圖)
要回答這些問題,我們必須回到現代中式燒烤壯大的源頭——號稱“一天三頓小燒烤”的東北。而遼寧燒烤,以兼容并蓄、和而不同的獨特風格,海納百川、無所不烤的包容氣質,已經成為東北燒烤的杰出代表。
在遼寧,沈陽對擼串無法割舍的癡迷,大連將燒烤與海鮮的完美融合,丹東讓燒烤張揚著濃烈異域風情,錦州更是將燒烤請入非物質文化遺產的殿堂……全國各地的燒烤江湖中,不斷傳頌著遼寧燒烤的美味傳說。
源流
2000年前遼寧人已經在享用燒烤
與古人相比,我們的生活發生了翻天覆地的變化。即便是在飲食方面,無論是口味上,還是食材的選擇上,也有著巨大的改變。但有一種烹飪方式,卻被遼寧人傳承至今,那就是燒烤。
2021年,遼寧省博物館舉辦“知·味——兩漢魏晉時期遼寧地區的飲食文化”展,展出了遼陽南雪梅村二號壁畫墓出土的灰陶爐(炙爐)、普蘭店姜屯漢墓出土的灰陶爐等文物。不少參觀者發現,古人爐的制式酷似現代的燒烤爐。古代遼寧人也吃燒烤,也擼串?專家介紹,“炙”就是用簽將肉穿好,再置于火上烤,就是如今的烤串,炙爐就是燒烤爐,這表明遼寧地區的先民在2000多年前已經開始食用燒烤。
斗轉星移,進入20世紀80年代,隨著物質生活的日益豐富,人們開始對食物的種類有了更加細分和多樣化的需求;對于就餐的形式,也從中規中矩的一日三餐,向簡餐、加餐、小吃、夜宵等方向拓展。在東北重鎮——錦州,誕生了街邊地攤燒烤,因口味獨特、價格便宜、就餐方便、豐儉由人,慢慢受到了錦州市民的喜愛。再后來,地攤搬進沿街門市房,形成了燒烤店戶戶相連的錦州“串街”。2011年,錦州市政府批準并公布的第三批市級非物質文化遺產項目名錄中,錦州燒烤赫然在列。
與錦州燒烤的星火燎原式發展道路不同,沈陽的燒烤江湖始終有兩大主流門派同場競技——韓式烤肉和本土燒烤。韓式烤肉洋溢著濃郁的韓式風格,韓餐中的代表菜品大醬湯、韓式泡菜、年糕等作為燒烤的盆菜,排面兒齊整;在本土燒烤中,除了看家的肉串,充滿西域風情的羊腿、體現遼寧沿海省份特色的海鮮等悉數登場,配上東北風格涼拌菜和沈陽地產啤酒,讓人妥妥地身心舒暢。
除了錦州和沈陽,大連、丹東、營口等地也結合自身特點,形成了各具風格的燒烤菜譜,燒烤成為了全體遼寧人不能割舍的心頭愛。
創新
全國40多家直營店 最晚營業至凌晨5點
“老板,給我先來一手羊肉串、一手牛肉串、四串油邊、半個豬蹄、一提老雪……”老食客無需看菜譜點單,進店入座后便開啟了與老板之間的默契暗號,宣告當日燒烤江湖的開場。
4月16日下午4時,位于沈陽太原街中華路附近的野人串吧開始上客,坐在帶有敦煌風格特色的雅座,吃著外焦里嫩、肥而不膩、滿口油香的肉串,配上一口冰鎮啤酒,美食帶給人的那份放松和愉悅自然流露。
作為一家有著十幾年經營歷史的“沈陽老店”,“掌門人”從沒有停止過創新和提升。已經在沈陽開了20多家直營店,同時將沈陽風味的東北燒烤店推廣到青島,開了7家店,產品創新,口味順應當下大眾的需求不斷調整。
“我們每段時間就會更新菜單,將客人點單率不高的菜品撤下來,換上研發的新菜品,為了了解客人喜愛的口味,我們每個月還會安排一到兩次‘神秘客人’探店,這些‘神秘客人’都是我們隨機選的,店內的員工并不知曉。我家為了方便客人,最晚營業到凌晨5點?!痹摰晗嚓P負責人劉元剛說。
在東北,燒烤店的長久經營中,看似平淡無奇的燒烤調料也是各家燒烤店獨具特色風味的“秘笈”所在。
后廚大有乾坤,隱藏著學技多年的燒烤師傅,烤爐上吱吱冒油的肉串、燒烤師傅正氣定神閑地撒下調料、木炭烤出的特殊滋味和升騰的白煙,牛肉串選用的是牛雪花,火候恰到好處,羊肉串選用的是羊腿肉,肉塊超大。
“我家的燒烤料分得很細,不同的食材要用不同的調料,這些秘制調料按一定配比,40多種調料都是老板經過多年燒烤檢驗出來的,才有好味道?!眲⒃獎偨榻B。
位于沈陽沈北新區的小董哥烤串店經營面積超1000平方米,裝修風格極具簡約文藝特色,菜品數十種。店里負責人董彥利告訴記者,“沈陽很多燒烤店早已從地攤式燒烤升級為標準化、品牌化,燒烤店也成為朋友宴請首選之一?!?/p>
燒烤是食材調料和火焰藝術,看燒烤更是一場視覺、嗅覺、聽覺的盛宴。隨著咀嚼,肉串在嘴里爆開,混合了辣椒面帶來的后勁,此刻再來上一口小酒,開心!
傳承
四代傳承 “主理人”變了匠心不變
在錦州市農貿市場,攤販們每天早晨都能看到63歲的白樹明,騎著自己的電動車來采購當天所需的食材。他就是錦州老白清真燒烤店的老店主,熟悉的人喜歡稱呼他老白。雖然老白現在已經將店鋪的經營交由兒子白冰打理,但食材的采買仍然由他親自把關。每天,他經手的買菜費用就達2萬多元。
在攤販們看來,老白是個不厭其煩的人?!八I菜必定是貨比三家,不嫌瑣碎。今天這家的牛肉眼肉肥美,那家的肋條緊實,他都要一一比較過才購買,很少在一家買很多,而是只取各家的精華,他在我心里是一位匠人匠心的老燒烤人?!卑妆@樣評價自己的父親。
在錦州,他們經營的餐飲店已經傳承到了第四代。時光流逝,變更的是當家人,不變的卻是精益求精的匠心。多年前,老店主突患急病。擔心家族的餐飲事業受到影響,急喚在北京工作的兒子返回錦州。父子見面,來不及交流病情和治療計劃,父親急忙將自家秘制燒烤配方和工藝告訴兒子,并反復囑咐絕不能輕易更改和縮減。所幸,老店主后來身體并無大礙,經過治療轉危為安,從此將店面經營的重任交給兒子,自己只負責采買。
作為家族第四代傳人的白冰還是中國飯店協會燒烤專委會副秘書長、省級非物質文化遺產“白家清真菜烹烤技藝”傳承人、“遼寧老字號”錦州白氏餐飲管理有限公司總經理、錦州燒烤行業協會副會長?!叭珖芏喑鞘卸加袑儆谧约旱奶厣珶荆\州燒烤的特色可能就是專注。在這里,燒烤店經營的品種非常廣泛,不管什么食材都能烤得有滋有味。但每家店又都有自己的看家品種,并將口味追求到極致。很多食客會專門去一家燒烤店就為了吃雞頭,再換一家店就為了吃豬蹄。這就是錦州燒烤匠心的體現?!卑妆f。
盛況
遼寧相關現存企業共2.8萬家 沈陽約有20余萬從業人員
在東北,燒烤占據餐飲行業半壁江山,根據企查查數據顯示,截至4月中旬,遼寧燒烤相關現存企業共2.8萬家,沈陽燒烤相關現存企業量居遼寧省內第一,共6114家,占比達22.11%,從區域來看,沈陽燒烤相關企業主要集中在鐵西區、于洪區、沈河區,其中鐵西區燒烤相關企業最多,共1150家。
從新注冊量角度來看,遼寧省、沈陽市近五年燒烤相關企業新注冊量基本處于穩步增長趨勢,2022年遼寧省共新注冊5000余家燒烤相關企業,同比下降7.36%,沈陽市共新注冊1300余家燒烤相關企業,同比增長8.95%,今年一季度,遼寧省共新注冊1480家燒烤相關企業,同比增長22.82%,沈陽共新注冊411家燒烤相關企業,同比增長35.64%。
美團外賣數據顯示,4月以來,遼寧燒烤外賣訂單較多的城市是沈陽、大連、鞍山、營口、錦州。在沈陽,燒烤外賣消費較多的分別是鐵西區、沈河區、渾南區、于洪區、和平區。在遼寧的燒烤中,烤串、韓式烤肉、融合烤肉最受歡迎??敬?,遼寧人最喜歡點的是羊肉串、牛肉串、雞脆骨、烤熟筋、烤豆皮。
數據顯示,遼寧省燒烤相關的線上門店數總量較去年同期增長了182%,堂食線上訂單量較去年同期增長了65.5%。沈陽線上新收錄的燒烤類商戶數較去年同期增長34.3%、錦州增長43.6%、盤錦增長25.9%、丹東增長43.8%、營口增長22.9%。
與此同時,據遼寧省飯店餐飲協會相關負責人介紹,要問遼寧人有多愛燒烤,僅沈陽一座城市燒烤行業從業人員就約有20余萬人,這也證明燒烤經濟火爆。今年5月,遼寧省還將組織燒烤行業技工大賽評比。
遼沈晚報記者 王月宏 王琳
關鍵詞: