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01

無菌蛋真的無菌嗎

所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

這類雞蛋適合做溏心蛋、溫泉蛋等，其核心在于通過巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過，僅能保證出廠時的無菌，等到食用時是否無菌，和保存有很大關系。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3到4個月之久。當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。

02

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋有啥區別

很多人分不清土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋的區別，實際上，它們分別由土雞、柴雞和走地雞所產，但本質上并無明顯差異，都是散養家雞所產的蛋。

農家小規模養殖的“走地雞”可以算散養，與“散養家雞”相對應的是“籠養”。在我國，大多數規模化蛋雞養殖場都是“籠養”形式，因為籠養占地面積小，易于管理，集蛋效率高。

不過，從營養成分上來看，有研究表明散養雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平沒有顯著差異。此外，相較于長期不見陽光的母雞，能夠暴露在陽光下的母雞所產雞蛋，其維生素D含量可增加4倍。

03

無抗蛋/有機蛋是什么？

“無抗”和“有機”是與“散養”和“籠養”并列的另一組概念，是表明飼養體系的生物安全標準。

無抗蛋

如今，國內一部分商品蛋打著“無抗”的噱頭，其實只是“符合售賣標準”而已。正規的商品蛋，上市的標準就是無抗生素殘留。而這里“無抗生素殘留”的意思是儀器檢測不出來，并不是沒用過抗生素的意思。

有機蛋

“有機蛋”是比“無抗蛋”更高一級別的雞蛋。有機蛋要求蛋雞在使用無抗飼料的基礎上，畜禽生產周期內不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開始產蛋了，就不用抗生素了(但是產蛋之前可以用)。“有機蛋”的蛋雞采用有機飼養，即蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區甚至會要求草飼不使用人工飼料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。

有研究表明，草飼母雞可以產下富含Omega-3多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會產生不利的氧化作用。不過，由于要保證全程無抗生素使用，且維持自然的養殖環境難度極大，因此大可不必強行追求有機。

04

不是所有人都適合食用富硒蛋

盲目食用危害大

在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上可以產出硒含量更高的雞蛋。然而，作為消費者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。

硒攝入不足可能會導致克山病、大骨節病、肝臟疾病和惡性腫瘤以及機體免疫力減退，但當一次性攝入過高劑量的無機硒(≥20mg/kg)或長時間攝入5~20mg/kg水平的無機硒，就會引起急性或慢性中毒癥狀，諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶性充血、腫脹、潰瘍、知覺遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

因此，食用富硒蛋之前，要確認好自己是否有硒缺乏的癥狀，不要盲目食用大量富硒蛋。

05

初生蛋、雙黃蛋的營養價值

和普通雞蛋沒有差異

初生蛋和雙黃蛋，是在蛋雞剛開產不久的一段時間內，產蛋性能不穩定，要么產出小蛋，要么產出雙黃蛋，其營養價值與普通雞蛋并無差異。

而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是把不同品種蛋雞產的蛋放在了一起，并不是一種雞能產下各種顏色的蛋。

所以與普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營養價值并沒有提升，作為日常飲食沒必要花更多的錢買。

挑選雞蛋注意事項

什么樣的雞蛋不能吃

裂紋蛋

買回來的雞蛋在路上可能會因為震動、擠壓等原因，出現裂縫、裂紋，導致細菌侵入。如果放置時間較長，就不宜食用。

粘殼蛋

如果雞蛋放置時間過長，蛋黃緊貼于蛋殼，如果局部呈紅色還可以吃。但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味，就不能再吃了。

臭雞蛋

雞蛋發臭是由于細菌侵入后大量繁殖產生變質，蛋殼呈烏灰色，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有臭味，這樣的雞蛋也不能吃。

散雞蛋

雞蛋存放時間過長，細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，破壞蛋白質結構造成散黃，蛋液稀且混濁。如果散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后還可以吃，但如果細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋

死胎雞蛋有的地方也叫“毛雞蛋”，是雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋，也稱死胎蛋。這種蛋所含營養已經發生變化，不能食用。

發霉蛋

如果雞蛋遭到雨淋或受潮，蛋殼表面的保護膜就會被洗掉，細菌侵入蛋內發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發霉，這種雞蛋也不能吃。

如何正確挑選雞蛋

1.看生產日期

最好購買7天內生產的雞蛋。

2.“聽聲音”

拿起雞蛋在耳邊搖晃，如果沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋；如果雞蛋內有晃動的聲音，便是陳蛋。

3.看外觀

看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。

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